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arnad アルナッ

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アオスタ州の町arnad(アルナッ)にあるsalumificio bertolin(サラミの工場)に見学に。

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arnadといえばdopに指定されているlardo d'arnad(ラルド アルナッ)がよく知られている。
ラルドとは豚の背脂から作るサラミで、薄切りにしてパンに乗せたり、ハチミツと栗と一緒に食べたりする。
口に入れるとスッと融けだすデリケートなサラミ。

ここarnadのラルドは背脂をオークもしくは栗の木の容器に入れ、
塩水・ハーブ・香辛料と一緒に漬け込むのが特徴。

トスカーナのラルドとは作り方が異なる。

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こちらはteteun(テトゥン)というサラミの一種。
乳牛の乳房から作るテリーヌ型の珍しいサラミ。
目を閉じて食べるとパルミジャーノの風味がするサラミ。

これは初めて食べた時から、ずっとお気に入りのサラミ。
そして、ついにリチェッタを手に入れた。
いつか、作ろう。

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試食。 アオスタ特産のサラミ。
豚の首肉をネズの実に漬け込んだサラミは絶品だった。
# by ilportone | 2010-04-29 07:29 | 料理

luvertin ホップ

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畦道を歩いていると、こんなものも。
ピエモンテの方言ではルーベルティン。 イタリア語ではルッポロと呼びます。
日本語ではホップといいます。ビール醸造の際の苦みの成分です。

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先端の柔らかい部分だけ摘みとって、湯がいて食べます。
それ以外の部分は木の枝みたいに硬くて、食べれません。

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フリッタータ(卵焼き)に入れたり、リゾットに入れたりして食べます。

ピエモンテの古典的料理本には、先の2つをまさしく合わせた、
ルーベルティンをリゾットに入れて、
最後に生タマゴでマンテカーレするというリチェッタもあります。
# by ilportone | 2010-04-21 01:51 | 料理

girasole タンポポ

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最近の午後の日課、ウォーキング。
町を少し出ると、田畑が一面に広がる。

この時期、この一角はタンポポが咲き乱れる。
車も通らない畦道なので、ここのタンポポは清潔。

誰かしらタンポポを摘んでいるのを見かける。

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タンポポの内側の短くて、柔らかい葉だけを選ぶ。

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花が咲く前の葉っぱなら、生でサラダに。
咲いた後の葉っぱなら、パンチェッタと一緒に軽くソテーして、バルサミコ酢であえる。
その上に砕いたゆで卵をのせてミモザ風に。

春の田舎のイタリア料理。
苦い野草と甘みのあるタマゴの組み合わせ。
# by ilportone | 2010-04-19 22:20 | 料理

asparagi bianchi 白アスパラ

ヴェネト州のバッサーノ・デル・グラッパに白アスパラガスを食べに。

わざわざ白アスパラを食べるだけにヴェネトに行った理由は、
ここグラッパ村の白アスパラはだけは、他の地域の白アスパラと違い、
dop(denominazione di origine protetta)に指定されたアスパラで、
生産される地域・大きさ・長さなどを検査をクリアした、いわゆるブランド野菜だからである。

その証拠にdop(ドップ)のマークがはってあり、2本の枝で巻きつけてある。

※一つ下のランクのigp(indicazione geografica protetta)の規定はそれほどキツクはない。

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白アスパラにあわせたワインは、
バッサーノ村のすぐ近くブレガンゼ地域で造られる白ワイン・ヴェスパイオーロ。

酸味がしっかりしているフレッシュな白。デザートワイン・トルコラートの品種でもある。

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料理は白アスパラずくしで。

白アスパラののカルパッチョ。
白アスパラのフランにそのソース。
白アスパラのリゾット。
白アスパラのボイル。

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料理はシンプルだったけど、あらためてイタリア野菜の素の美味しさを実感した一日だった。

※(写真)白アスパラのバッサーノ風。 半熟の卵をフォークで潰して、自分好みに味付けして
   クリーム状にする。白アスパラのソースに。。 
# by ilportone | 2010-04-17 07:58 | 料理

vinitaly 2010 ②

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tre monti(エミリア・ロマーニャ)

ここのアルバーナ・ロマーナとサンジョベーゼ・ロマーナはおいしい。

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teatamatta(トスカーナ)

5年振りに飲んだサンジョベーゼ100%のtestamatta。初リリースの時はパワフルさが売り
だったが、今はかなりエレガントなワインに変わっていた。

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tenuta di torinolo(トスカーナ)

こちらも5年振りに飲むトリノーロ!!
価格はびっくり、レストランの仕入れ値で158ユーロ+消費税!!

内緒の情報で、今年10年振りにtenuta di palazzi が復活するそう。

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rosso di medelana(トスカーナ)

20代後半から渋谷東急のエノテカに行く度、毎度、見て悩んで、悩んで、
結局一度も買わなかったlupicaia。

イタリアに来て4年連続試飲を達成して大満足。
# by ilportone | 2010-04-10 08:35 | ワイン